50 גוונים של טופו: כך תשלבו אותו בכריך בצורה מושלמת

נמנעים? אין לכם מושג מה אתם מפסידים • בקטע לא מובן, הטופו עדיין לא זוכה לכבוד המגיע לו כאן בישראל, למרות הגמישות שלו ויכולת ספיגת הטעמים המושלמת, והוא גם חלבון מעולה • השף גבי זילבר (פלאנט X) עם שלושה מתכונים מושלמים לתיקון התדמית והטעם

אחד מחומרי הגלם המזוהים ביותר עם המטבחים הצמחיים והאסייתיים הוא הטופו - חומר גלם שעשוי מפולי סויה, מהווה חלבון מלא, סופג טעמים בצורה מושלמת ואם יצירתיים מספיק - אפשר להפוך אותו לאינספור מוצרים שונים. בישראל, טופו מהווה אלטרנטיבה לבשר בעיקר בזכות העובדה שהוא מעבה את המנה ומהווה מקור לחלבון, אם כי במטבחים באסיה טופו הוא נפוץ בכל סוג של מנה. לטופו יש לא מעט מרקמים - משי, רך וקשה - ואפילו טופו בטעמים, וניתן להשיג אותו במקררי הסופרים והמכולות.

פנינו לגבי זילבר, השף שהקים את המטבח של "פלאנט איקס קפה" שממוקם בתוך הסופרמרקט הטבעוני שברביעיית פלורנטין בתל אביב, והוא סיפק לנו שלושה מתכונים לכריכים שמכילים בתוכם טופו בשלוש צורות שונות: בסגנון סלט ביצים, בסגנון שניצל ובסגנון לבאנה, והם חביבי הקהל וממש לא מיועדים רק לטבעונים.

כריך סלט ביצים ומלפפון חמוץ

מצרכים:
5 לחמניות ביס
למיונז:
500 מ"ל שמן צמחי
250 גרם חלב סויה
10 גרם מלח
10 גרם חרדל

לסלט:
600 גרם טופו קשה
300 גרם תפו"א מקולף מבושל
25 גרם בצל ירוק
15 גרם מלח הודי שחור (קאלה נאמק)
5 גרם כורכום
120 גרם מיונז
30 גרם מלפפון חמוץ

אופן ההכנה:
מתחילים בהנכת המיונז –מכניסים את כל המרכיבים למעט השמן לכלי של מוט בלנדר או מעבד מזון. טוחנים הכל עד שמתקבל מרקם של ממרח ומתחילים לזלף באיטיות את השמן עד ליציבות המיונז.
*טיפ – ניתן לדלל בכמה טיפות מים אם סמיך
*את המיונז ניתן לשמור בכלי סגור היטב במקרר ל- 7 ימים
לאחר מכן ממשיכים בהכנת הסלט - חותכים את הטופו ואת תפוח האדמה בפורס ביצים, או מגררים בפומפייה גסה.
את המלפפון החמוץ יש לפרוס דק, ולערבב בעדינות את הסלט.
מרכיבים את הכריך: פורסים את הלחמנייה, מניחים כף גדושה של סלט ה"ביצים", מעטרים בפרוסות של מלפפון חמוץ. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

כריך שניצל טופו ואבוקדו פיקנטי

מצרכים
5 יחידות לחמניות ביס
500 גרם טופו קשה פרוס דק
אבוקדו בשל פרוס דק לפרוסות
עגבנייה חתוכה לפרוסות (2-3 פרוסות לכל לחמנייה)
חסה סלנובה (עלה לכל לחמנייה)
150 גרם פירורי לחם
100 גרם חלב אורז

תערובת קמח
100 גרם קמח לבן
5 גרם כורכום
5 גרם אבקת שום
5 גרם אבקת בצל
10 גרם מלח
5 גרם פלפל שחור
500 גרם שמן צמחי

לרוטב
15 גרם אריסה
10 גרם מיונז

אופן ההכנה
מצפים את פרוסות הטופו בתערובת הקמחים ומניחים לספיגת טעמים.
מרטיבים כל פרוסה בחלב האורז (בעדינות - מבלי להוריד את ציפוי הקמחים), ולאחר מכן מהדקים היטב את פירורי הלחם.
מחממים מראש מחבת עם שמן, ומייד לאחר ציפוי פירורי הלחם מניחים את הטופו המצופה על המחבת.
פורסים את הלחמניות, מורחים מעט אריסה ומעט מיונז, מניחים את פרוסות האבוקדו, סוחטים מעליהן כמה טיפות לימון ומפזרים מעט מלח. מניחים את פרוסת העגבנייה ואת הטופו המטוגן, ומעליו מניחים עלה חסה סלנובה.

לבאנה טופו ובטטה בסויה

מצרכים
5 לחמניות ביס

ללבאנה
350 גרם טופו משי
10 גרם מיץ לימון טרי
5 גרם חומץ תפוחים
2 גרם מלח אטלנטי

לבטטה
3 בטטה בינונית קלופה וחתוכה לפלחים
50 גרם מים
2 כפות סוכר חום/קוקוס
3 כפות רוטב סויה
2 כפות מירין
1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה
מסננים את הנוזלים מהטופו ומעבירים לקערת מעבד מזון או מוט בלנדר. מוסיפים את הלימון, החומץ והמלח וממשיכים לטחון עד למרקם חלק.
מכינים את הבטטה: מחממים תנור ל-180 מעלות, מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב. מניחים את הבטטה על נייר אפייה ומוזגים את הרוטב על הבטטה.
אופים בתנור למשך 40 דקות כשהתבנית מכוסה, ועוד 10 דקות ללא כיסוי.

מרכיבים את המנה:
מורחים כף נדיבה של לבאנה על הלחמנייה, מניחים את הבטטה ומוסיפים זעתר יבש.